Chleb
Pacjenci często mnie pytają czy mogą jeść chleb ...cóż:Co zawiera nasz chleb powszedni?
• E 1410 Fosforan monoskrobiowy: naturalny zagęszczacz, stabilizator i substancja wiążąca. Związki fosforanu mogą w dużych dawkach zaburzyć wchłanianie wapnia, magnezu i żelaza.
• tłuszcz wpływa na zwiększenie objętości bochenka chleba i zwiększenie trwałości pieczywa (maskuje jego czerstwienie), ponadto wpływa na smak, barwę, aromat i strukturę pieczywa. Najczęściej stosowane są: margaryna, masło, oleje roślinne, a także emulgatory, z których najczęściej stosuje się lecytynę.
• środek poprawiający mąkę, czyli kwas L-askorbinowy (E300), który do mąki dodaje młynarz albo piekarz. Pomaga zatrzymywać gaz w cieście, co powoduje, że bochenek chleba rośnie i daje błędne wrażenie wielkości i wagi,
• słód jęczmienny/pszenny jest dodawany, żeby bochenek lepiej wyrastał i miał ładny, złocisty kolor. Słód jest jednym z najstarszych składników dodawanych do pieczywa jakie zna człowiek. Słód zawiera naturalny cukier, którym podczas procesu fermentacji odżywiają się drożdże, przez co w naturalny sposób ją przyspieszają. Resztki słodu, które podczas fermentacji nie zostały wykorzystane przez drożdże, w naturalny sposób przyciemniają skórkę chleba. Nie bez znaczenia jest uzyskanie za pomocą słodu smaku i zapachu, którego nie dają żadne wspomagacze ani kupne dodatki.
• syrop glukozowy to tylko dodatkowe kalorie,
• karmel jest zakazanym barwnikiem, który dodaje się do pieczywa, aby wydawało się bardziej razowe i zdrowe niż jest w rzeczywistości,
• dioctan sodu (E262) jest popularnym konserwantem przedłużającym świeżość chleba. Stosowany do wyrobu tzw. pieczywa tostowego i nie ma doniesień na temat jego szkodliwości,
• stabilizatory są to substancje dodawane do żywności zapobiegające przede wszystkim czerstwieniu pieczywa,
• skrobia ziemniaczana wpływa na stworzenie zbitej konsystencji chleba,
• mleko i jego przetwory są bardzo częstym dodatkiem. Odtłuszczone mleko w proszku wzbogaca pieczywo w peł¬nowartościowe białko, przez co podnosi wartość odżywczą białek zbóż. Im większy dodatek mleka, tym mniejsza objętość pieczywa, ciemniejsza barwa skórki, pieczywo jest smaczniejsze i dłużej pozostaje świeże,
• serwatka w proszku wpływa korzystnie na właściwości pieczywa: zwiększa nieco jego objętość, przyciemnia barwę skórki, poprawia strukturę, elastyczność i barwę miękiszu oraz podnosi smakowitość pieczywa,
• mąka sojowa jest stosowana jako polepszacz. Podobnie jak białko sojowe dodawane do szynki, powoduje, że do chleba można dodać większą ilość wody. Bochenek jest miękki, jego objętość się zwiększa. Mąka sojowa przedłuża świeżość pieczywa i jest bogatym źródłem białka,
• guma guar (E412) jest stosowana jako stabilizator, emulgator i środek zagęszczający. Choć jest uznawana za substancję nieszkodliwą, może powodować wzdęcia brzucha i problemy żołądkowe.
