Czy sami sobie fundujemy RAKA ?
Czy sami dobie fundujemy RAKA ?Heterocykliczne aminy aromatyczne –HAA- co to jest ?
Związki te należą do substancji o potencjalnie najsilniejszym działaniu szkodliwym na organizm ludzki, a których obecność jest związana z obróbka termiczną żywności. Liczba znanych związków chemicznych należących do tej grupy jest bardzo duża, jednak tylko 17 z nich uznaje się za szkodliwe dla zdrowia ( przy aktualnym stanie wiedzy). Są to przede wszystkim pochodne pirydyny, chinoliny i chinoliny i chinoksaliny. Wszystkie one indukują nowotwory u wielu zwierząt laboratoryjnych, prze wszystkim gryzoni, i są na liście IARC w grupie 1B. W żywności pojawiają się w wyniku procesu pirolizy (rozkładu termicznego) aminokwasów, białek, jak również jako rezultat reakcji Maillarda (kreatyny i/lub fosfokreatyny z cukrami redukującymi) w temperaturze powyżej 150ºC. Istnieje wyraźna zależność efektywności ich syntezy od temperatury- im jest ona wyższa, tym wydajność systemu rośnie, osiągając wartość maksymalną w 190 ºC. W temperaturze z zakresu 150-190 ºC powstają przede wszystkim pochodne chinoliny, chinoksaliny i pirydyny, np.Phe-P-1 uznawane za szczególnie szkodliwe.
W związku z tym, że w procesach kulinarnych z tak wysokimi temperaturami mamy do czynienia głównie na powierzchni pieczonego na otwartym ogniu mięsa i ryb, to HAA gromadzą się głównie w przypiekanej skórce. W przypadku smażenia na patelni ich ilość jest dużo mniejsza lub nie powstają one w ogóle (w czasie duszenia, co wiąże się z obecnością wody relatywnie niska temperaturą procesu). Ogólnie można powiedzieć, że im czas działania wysokiej temperatury jest dłuższy i im ona wyższa, tym stężenie niebezpiecznych produktów jest większe.
Przykładowe stężenia łączne HAA w produktach poddanych grillowaniu
(wielkości średnie, ng/g)
-bekon 160;
-wołowina 110;
-kurczak 220-700;
